Пищевая сода является основным ингредиентом, найденным в буфете как опытных, так и любительских пекарей.
Формально известная как бикарбонат натрия, она в основном используется в качестве разрыхлителя в хлебобулочных изделиях, таких как кексы, блины, печенье и другие виды быстрого хлеба.
Пищевая сода является очень щелочным или основным веществом. Комбинируя его с кислотным ингредиентом, таким как лимонный сок или крем из зубного камня, образуется углекислый газ, который позволяет выпечке расширяться и подниматься, придавая им мягкую и пушистую текстуру (1).
Многие рецепты требуют этого ингредиента, но не паникуйте, если вы у вас не окажется под рукой соды. Различные ингредиенты и методы могут быть использованы, чтобы заменить пищевую соду в крайнем случае.
Альтернативы пищевой соде
Рассмотрим подробнее варианты, чем можно заменить пищевую соду.
1. Разрыхлитель (пекарский порошок)
Как и пищевая сода, разрахлитель является компонентом, часто используемым в выпечке, чтобы способствовать повышению или разрыхлению конечного продукта.
Пекарский порошок часто путают с пищевой содой из-за сходства их названий, функций и внешнего вида. Тем не менее, они совершенно разные продукты. Фактически, разрыхлитель — комбинация пищевой соды и тартар . Когда он подвергается воздействию жидкости и тепла, образуется углекислый газ, что вызывает рост выпечки (2).
Разрыхлитель можно использовать в качестве заменителя пищевой соды. Тем не менее, сила разрыхлителя не так сильна, как у обычной пищевой соды. В результате вам понадобится большее количество разрыхлителя, чтобы получить тот же конечный продукт.
Хотя результаты могут отличаться, вы должны использовать тройное количество разрыхлителя, которое вы использовали бы для пищевой соды. Например, если рецепт требует 1 чайную ложку пищевой соды, используйте 3 чайные ложки разрыхлителя в качестве замены. Обратите внимание, что эта замена может привести к более соленому и кислому вкусу, чем предполагалось в оригинальном рецепте. Если ваш рецепт уже требует соли, возможно, было бы неплохо уменьшить количество по крайней мере вдвое, чтобы учесть потенциальное изменение вкуса.
Кроме того, поскольку разрыхлитель уже содержит кислоту (крем из зубного камня), вы можете рассмотреть возможность уменьшения или замены некоторых других более кислых ингредиентов в рецепте чем-то нейтральным.
Разрыхлитель является еще одним вариантом, который может заменить пищевую соду, но его действие не так сильно. Используйте примерно в три раза больше разрыхлителя, чем пищевой соды.
2. Бикарбонат калия и соль
Хотя бикарбонат калия часто используется в качестве пищевой добавки, он также является эффективной заменой пищевой соды. Этот обмен особенно удобен для тех, кто пытается сократить потребление натрия, так как бикарбонат калия не содержит натрия (3).
Его можно использовать в качестве заменителя 1:1 для пищевой соды. Тем не менее, из-за низкого содержания соли вы можете заметить изменение вкуса вашего блюда.
Если вас не беспокоит потребление натрия, вы можете добавить больше соли в свой рецепт, чтобы учесть изменение вкуса, но этот шаг не является обязательным. Точное количество соли, которое вам нужно добавить, зависит от конкретного рецепта и, вероятно, потребует некоторых экспериментов, чтобы получить его правильно. Примерно 1/4 – 1/2 чайной ложки соли на каждую чайную ложку бикарбоната калия — хорошее место для начала.
Бикарбонат калия является эффективным заменителем пищевой соды и может быть заменен в соотношении 1:1. Поскольку он не содержит натрия, как обычная пищевая сода, вы можете добавить больше соли в свой рецепт, чтобы учесть изменения вкуса.
3. Пекарский аммиак
Пекарский аммиак — или карбонат аммония — является еще одной практической заменой пищевой соды. Он имеет некоторое историческое значение, так как он был одним из основных химических разрыхлителей, используемых в 13 веке (4). В конечном итоге он был заменен разрыхлителем и пищевой содой в современной выпечке, хотя до сих пор иногда используется.
Известно, что пекарский аммиак придает хлебобулочным изделиям особую хрусткость, что особенно желательно при приготовлении некоторых кондитерских изделий, таких как тонкое, хрустящее печенье или крекеры. Аммиак может быть легко заменен на пищевую соду в соотношении 1:1, но он может не подходить для всех рецептов.
В сочетании с теплом и кислотой пекарский аммиак производит углекислый газ и аммиак. Аммиак может создавать сильный, неприятный запах (5). В выпечке с легкой, тонкой текстурой аммиак легко рассеивается, не оказывая негативного влияния на результат. Однако в хлебобулочных изделиях с толстой крошкой, таких как кексы или кексы, аммиак может не уйти, оставляя неприятный запах.
Пекарский аммиак можно использовать в соотношении 1:1 для замены пищевой соды. Тем не менее, его следует использовать только для выпечки, которые тонкие и хрустящие, как печенье и крекеры.
4. Самоподнимающаяся мука
Самоподъемная мука является еще одним вариантом замены пищевой соды, хотя необходимые корректировки рецепта с использованием этого метода немного сложнее и могут не подходить для начинающего пекаря.
Самоподнимающаяся мука содержит комбинацию универсальной муки, разрыхлителя и соли. Каждая чашка (120 грамм) такой муки содержит приблизительно 1/2 чайной ложки разрыхлителя и 1/4 чайной ложки соли.
Если ваш рецепт требует пищевой соды, он, скорее всего, также содержит кислый ингредиент, с которым пищевая сода вступает в реакцию.
Так как в самоподъемную муку для уже входит кислота (разрыхлитель), вам нужно заменить ее в своем оригинальном рецепте чем-то более нейтральным, чтобы сохранить сбалансированный вкус. Например, если ваш рецепт использует пахту в качестве кислоты, вы можете заменить его обычным молоком.
Эта часть процесса может быть немного сложнее, в зависимости от рецепта, которому вы следуете, но метод проб и ошибок — отличный способ отточить свои навыки домашнего пекаря.
Самоподъемная мука содержит разрыхлитель и соль, поэтому в некоторых рецептах ее можно использовать для замены пищевой соды. Имейте в виду, что вам нужно будет настроить определенные ингредиенты.
Другие советы — как поднять тесто
Когда дело доходит до выпечки, правильная закваска необходима для достижения желаемого результата. Если у вас нет пищевой соды, важно заменить ее на аналогичный функциональный ингредиент, такой как разрыхлитель.
Тем не менее, есть и другие хитрости, которые вы можете использовать для дальнейшего повышения способности вашего рецепта.
Взбитые яичные белки или сливки могут выступать в качестве механических разрыхлителей, создавая дополнительный объем для выпечки, в которую входят эти ингредиенты. Если ваш рецепт требует яиц, отделите желтки от белых и взбейте их венчиком или электрическим миксером, пока они не станут пушистыми. После добавления желтков в тесто, добавьте взбитые белки, чтобы придать воздушной, легкой модификации текстуры.
Точно так же, если ваш рецепт требует густых сливок, используйте венчик или электрический миксер, чтобы взбить воздух в сливки, прежде чем добавлять его в тесто. Это поможет сделать ваши выпечки более пушистыми. Будьте осторожны, чтобы не перепутать тесто, иначе это может ограничить рост конечного продукта.
Взбивание яичных белков и сливок перед добавлением их в тесто для выпечки может усилить заквасочную способность рецепта и пышность готового блюда.
